بررسی اثر پودر قارچ دکمهای بر ویژگیهای ویسکوالاستیک کیک اسفنجی با استفاده از آزمون رهایش تنش
Authors
Abstract:
به منظور بررسی اثر جایگزینی قارچ دکمهای خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی، آزمون رهایی تنش انجام گرفت. قارچها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر قارچ جهت غنیسازی کیک اسفنجی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آمادهسازی نمونهها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیمیافته محاسبه شدند. نتایج نشانداد با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی کاهش مییابند. در طی زمان نگهداری کیک، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان کاهش یافت که بیانگر کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان است. کیکها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشانداده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیمیافته کاهش یافت که نشاندهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدلسازی دادههای آزمایشگاهی رهایی تنش با مدلهای پلگ نورمند و ماکسول تعمیمیافته نشانداد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنیشده با پودر قارچ دارد.
similar resources
بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنیشده با پودر سیب
مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنولها میباشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روشها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنیسازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاد...
full textاثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی
به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویجها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنیسازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آمادهسازی نمونهها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی د...
full textبررسی اثر صمغهای گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش
مقدمه: با توجه به نیاز تغذیهای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیهسازی میکنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب وی...
full textغنیسازی کیک اسفنجی با پودر قارچ دکمهای خشکشده در سامانه مادونقرمز-هوای داغ
خشککردن سبزیها و میوهها با سامانه مادونقرمز – هوای داغ در مقایسه با روشهای متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشککردن و مصرف پایین انرژی میباشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمهای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادونقرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتیگراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنیسازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار ...
full textبهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا
سابقه و هدف: آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد میکند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیهای فراوان میتواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد. مواد و روشها: پودر ژل آلوورا در سه سطح 2، 4 و 6 درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و ...
full textبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب
در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادونقرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنیسازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) بهعنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...
full textMy Resources
Journal title
volume 28 issue 1
pages 27- 40
publication date 2018-03-21
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023